Обонятельная оценка вина является самой важной в дегустации. Это ключ к наслаждению божественным напитком. Под понятием «вкус» подразумевают запахи и ароматы, которые позволяют в полной мере насладиться различными блюдами и напитками. Пахучие вещества достигают вкусовые рецепторы, расположенные в носовой полости не только при вдохе через ноздри, но и при выдохе через ротовую полость.

Благодаря обонянию, мы можем ощутить стойкость и интенсивность ароматных составляющих вина.

Обонятельную оценку вина следует начинать с легких, коротких, переходящих в глубокие, вдохов. Ароматы вина лучше всего улавливать на расстоянии 5-10 см от бокала, который затем подносят вплотную к носу, а иногда опускают его в бокал. После этого нужно оживить ароматы, осторожно вращая бокал по или против часовой стрелки.

Все ароматы делятся на три группы – первичные, вторичные и третичные. Первичные ароматы характеризуются сортом винограда, вторичные образуются в процессе сбраживания сусла, третичные вино приобретает в процессе выдержки. Вино, обладающее выраженными третичными ароматами, имеет букет.

Общее количество ароматов, различающихся в процессе дегустации, составляет несколько сотен. Дегустатор описывает ароматы, согласно аналогии и своему личному опыту. Первые две группы ароматов – цветочные, фруктовые, пряные и растительные. Третья группа – бальзамические, животные и эмпирематические (гарные).

Качество великого вина определяется изяществом букета, в который входит многообразие сильных и сложных оттенков и ароматов, для описания которых используются тонкие и изысканные термины.